江苏名菜-无锡小排骨

无锡小排骨（要诀：一路小火）
原料：排骨一定要是小寸骨，葱姜大料和一小块桂皮，大料一块，酱油冰糖，还有三个不凡的调味料：米酒，香醋和番茄酱。
1、把洗干净的排骨，放入微波炉用高火处理两分钟（同用热水焯排骨是一个道理，将排骨内的血水紧出来，还保证腌制的时候排骨是新鲜排骨，腌制的时候容易入味）
2、放入三勺酱油，然后再放入米酒（取代料酒的作用，去除腥膻味道，味道更好的甜味）腌制30分钟后
3、倒入油，六成热的油炸排骨，炸至棕红色。
4、炸到火候后，捞出放在盘子里呆一下（10多秒钟，凉出热气，温度进入好）然后再下锅炸一分钟后捞出
5、无锡排骨开始了，放油把葱姜煸炒出香味后，放入冰糖，翻两下后放入酱油两勺，然后再放入陈皮和大料个一块，在放入两勺香醋（很关键取代米醋，米醋没有这个味道），随后放入一勺米酒，汤汁烧开之后，翻炒几下后倒入开水没过排骨，后放入关键的番茄酱。
6、小火炖半个小时，汁浓肉烂就可以出锅了

这是一道相当费功夫的菜，火候的秘诀就是一路小火